La qualité la plus importante du riz pour la préparation d'un vrai risotto vénitien
est qu'il doit être cultivé dans la campagne irriguée avec l'eau de source de l'Isola
della Scala. Ma famille est originaire de Vérone et c'est à la fois le riz de mon souvenir d'enfance, ainsi que celui de ma table. Le grain est plus gros et plus long en apparence que les autres, il retient l'amidon jusqu'à ce qu'il soit vigoureusement crémé et ne soit pas trop cuit. Il a une couleur qui tend vers le céruléen. Le temps de cuisson est légèrement plus court : environ 15 minutes. En raison de ses qualités, son utilisation est suggérée pour la préparation de risottos granuleux, moins crémeux ou ondulés, ou pour la réalisation de salades de riz.
